ESP 
ENG UN PROCESO Personal
Para la elaboración de nuestro Mezcal, llevamos a cabo de manera Personal 7 puntos fundamentales:
1.-Siembra:
Desde tiempos prehispánicos, nuestros antepasados aprendieron a sembrar el maguey, este proceso se desarrolla de preferencia durante el inicio de la temporada de lluvias, tirando hilos para delimitar las distancias entre cada maguey. El camino es largo, ya que deben transcurrir de 7 a 9 años para que el agave alcance su madurez, y así, continuar su curso para la fabricación de Mezcal.
2.-Cosecha:
Una vez que el Agave ha alcanzado el tamaño óptimo y la suficiente concentración de azúcares, se produce el corte de las pencas y raíces, dejando al descubierto el centro (piña), este corte se realiza con machete y coa (herramienta de hoja de acero y mango de madera), para dar paso al traslado de las piñas al Palenque.
3.-Cocción:
Se prepara el horno cónico hecho con piedra de río, el cual se encuentra bajo tierra y es calentado usualmente con ocote y mezquite, una vez que las piedras se encuentran al rojo vivo, se integran las piñas previamente cortadas con la finalidad de obtener sus azúcares. El horno se tapa con bagazo, costales, tierra y troncos, dejando que el vapor realice su función durante 3 o 4 días, desprendiendo aromas de maguey cocido que darán sabor a nuestro Mezcal.
4.-Molienda:
En este paso, nuevamente se cortan las piñas, pero ahora en trozos más pequeños, los cuales son triturados por la Tahona de aproximadamente 2 toneladas de peso que gira en una molienda hecha de piedra (molino chileno o egipcio) de manera circular, desgarrando el agave cocido hasta convertirlo a un estado fibroso con la finalidad de extraer los azúcares.
5.-Fermentación:
Es el proceso crucial para la elaboración del Mezcal, así como el más complejo, ya que aquí intervienen organismos vivos. Una vez extraído el mosto (fibra triturada), se incorpora a las tinas de madera hechas generalmente de pino, en esta etapa, actúan microorganismos (levaduras) transformando parte del azúcar en alcohol, y se determinan también las características organolépticas del Mezcal. El Maestro Mezcalero demuestra su conocimiento calculando los tiempos en que se deberá añadir agua (fría o tibia), así como las batidas necesarias para homogenizar la fermentación, la cual tiene una duración de 7 a 9 días.
6.-Destilación:
Una vez fermentado el mosto a el nivel deseado, este pasa a los alambiques de cobre, calentados generalmente con leña de mezquite o huamúchil, en este paso, es de suma importancia cuidar que la temperatura sea la idónea en la primera y segunda destilación, de la primera, se obtiene el líquido llamado ordinario o shishe; de la segunda, se obtienen tres tipos de líquidos: puntas, corazón (cuerpo) y colas. La sabiduría del Maestro Mezcalero sale a flote ya que deberá crear el balance perfecto al mezclar el cuerpo, como componente principal, así como porciones de puntas y colas para finalmente obtener los aromas y sabores perfectos al paladar.
7.-Envasado:
La culminación del proceso de nuestro Mezcal. Con cuidado e higiene llevamos a cabo de manera artesanal (manual) el llenado de nuestras botellas, asimismo, el etiquetado y colocación de los sellos que certifican la calidad de nuestro producto, con la finalidad de garantizar su procedencia.
1.-Siembra:
Desde tiempos prehispánicos, nuestros antepasados aprendieron a sembrar el maguey, este proceso se desarrolla de preferencia durante el inicio de la temporada de lluvias, tirando hilos para delimitar las distancias entre cada maguey. El camino es largo, ya que deben transcurrir de 7 a 9 años para que el agave alcance su madurez, y así, continuar su curso para la fabricación de Mezcal.
1.-Siembra:
Desde tiempos prehispánicos, nuestros antepasados aprendieron a sembrar el maguey, este proceso se desarrolla de preferencia durante el inicio de la temporada de lluvias, tirando hilos para delimitar las distancias entre cada maguey. El camino es largo, ya que deben transcurrir de 7 a 9 años para que el agave alcance su madurez, y así, continuar su curso para la fabricación de Mezcal.
2.-Cosecha:
Una vez que el Agave ha alcanzado el tamaño óptimo y la suficiente concentración de azúcares, se produce el corte de las pencas y raíces, dejando al descubierto el centro (piña), este corte se realiza con machete y coa (herramienta de hoja de acero y mango de madera), para dar paso al traslado de las piñas al Palenque.
3.-Cocción:
Se prepara el horno cónico hecho con piedra de río, el cual se encuentra bajo tierra y es calentado usualmente con ocote y mezquite, una vez que las piedras se encuentran al rojo vivo, se integran las piñas previamente cortadas con la finalidad de obtener sus azúcares. El horno se tapa con bagazo, costales, tierra y troncos, dejando que el vapor realice su función durante 3 o 4 días, desprendiendo aromas de maguey cocido que darán sabor a nuestro Mezcal.
4.-Molienda:
En este paso, nuevamente se cortan las piñas, pero ahora en trozos más pequeños, los cuales son triturados por la Tahona de aproximadamente 2 toneladas de peso que gira en una molienda hecha de piedra (molino chileno o egipcio) de manera circular, desgarrando el agave cocido hasta convertirlo a un estado fibroso con la finalidad de extraer los azúcares.
5.-Fermentación:
Es el proceso crucial para la elaboración del Mezcal, así como el más complejo, ya que aquí intervienen organismos vivos. Una vez extraído el mosto (fibra triturada), se incorpora a las tinas de madera hechas generalmente de pino, en esta etapa, actúan microorganismos (levaduras) transformando parte del azúcar en alcohol, y se determinan también las características organolépticas del Mezcal. El Maestro Mezcalero demuestra su conocimiento calculando los tiempos en que se deberá añadir agua (fría o tibia), así como las batidas necesarias para homogenizar la fermentación, la cual tiene una duración de 7 a 9 días.
6.-Destilación:
Una vez fermentado el mosto a el nivel deseado, este pasa a los alambiques de cobre, calentados generalmente con leña de mezquite o huamúchil, en este paso, es de suma importancia cuidar que la temperatura sea la idónea en la primera y segunda destilación, de la primera, se obtiene el líquido llamado ordinario o shishe; de la segunda, se obtienen tres tipos de líquidos: puntas, corazón (cuerpo) y colas. La sabiduría del Maestro Mezcalero sale a flote ya que deberá crear el balance perfecto al mezclar el cuerpo, como componente principal, así como porciones de puntas y colas para finalmente obtener los aromas y sabores perfectos al paladar.
7.-Envasado:
La culminación del proceso de nuestro Mezcal. Con cuidado e higiene llevamos a cabo de manera artesanal (manual) el llenado de nuestras botellas, asimismo, el etiquetado y colocación de los sellos que certifican la calidad de nuestro producto, con la finalidad de garantizar su procedencia.
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